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Lebendige Beizenszene Bern

Von René Grüninger

Lebendige Beizenszene Bern

Wo Wirte umgebaut haben
Bern

SCHIFF AHOI!

Es ist eine gute Idee, mit dem Apéro in der Bar Ô Capitaine zu beginnen. Dort steht er, der Seefahrer, wenn er nicht gerade mit einer Gruppe seiner Gäste auf seiner Segeljacht ausgelaufen ist. In seinem kleinen Lokal schenkt der Franzose seine besten Weine der Provence aus. Sein Berndeutsch mit Akzent verdoppelt glatt seinen Sympathiebonus. Da die Bar auch ein exzellentes Restaurant ist, bleibt gerne dort hängen, wer eigentlich weiterziehen wollte. 

Ô Capitaine, Herzogstrasse 12, Bern. ocapitaine.ch

 

MOMENTAUFNAHME

Sven Stauffer und Florian Stalder sind gelernte Köche, mit Leidenschaft und Ideen ausgestattet. Ihre Menükarte ist spannend bis rätselhaft. Nicht die einzelnen Speisen werden aufgeführt, sondern nur die Zutaten. Zum Beispiel: Karotte, Hanf/Saibling, Gerste, Spinat/Ei, Persilie/Zwiebel, Hagenbutte, Birne. Es ist am Besucher, sich entweder überraschen zu lassen oder dem Gastgeber die Rätsel zu entlocken. Diese Küche ist von hohem Niveau, was für Stauffer und Stalder aber kein Grund ist, die Stimmung im Lokal fernab von steifem Kellnergehabe nicht locker oszillieren zu lassen.

Moment, Gerechtigkeitsgasse 56, Bern. moment-bern.ch

 

TELLERGESCHICHTEN

Die neuen Wirte des Marzer sind nach eigenen Angaben nicht nur den Koch-, nein den Künsten ganz allgemein verfallen. Naima Borchert und ihr Team erzählen dem Gast gerne kulinarische Geschichten aus dem Teller und über dessen Rand hinaus. Illustre Namen der Kulturszene, wie Pedro Lenz oder Peter Schneider, haben hier schon das Menü gewürzt. 

Marzer, Brückenstrasse 12, Bern. marzer-bern.ch

 

SÜSSE VERFÜHRUNG

Ebenfalls eine gute Idee ist es, das Dessert im Apfelgold zu nehmen, diesem liebenswerten Tearoom mit Wohnzimmeratmosphäre. Manche ziehen es allerdings vor, zum Fünfuhr-Tee dort einzukehren und es sich mit einem Schmöker aus der Bücherwand gemütlich zu machen. Doch wer ehrlich ist, wird eingestehen, dass es eben doch die Pâtisserie ist – quel délice! –, die ihn immer wieder in dieses kleine Sündenlokal lockt.

Apfelgold, Bonstettenstrasse 2, Bern. apfelgold.ch

 

René Grüninger ist der Herausgeber von «Essen gehn!», einem Restaurant-Führer und Gutschein-Buch in einem.

Basil Stücheli ist Fotograf und hat die Bilder für «Essen gehn!» eingefangen. basilstuecheli.ch

 

Im Transhelvetica, dem Magazin für die Kunst des Reisens, hat  René Grüninger, Herausgeber der Essen gehn! Bücher seit kurzem eine eigene Kolumne. Darin erzählt er regelmässig Geschichten und Erlebnisse rund ums Essen. Mehr über dieses schöne Heft, zum Beispiel, wo man es kaufen, abonnieren, inserieren kann auf www.transhelvetica.ch


Freitags Fisch

Von René Grüninger

Freitags Fisch

Wie geht’s eigentlich dem Lachs?

Basel — Wenn ich an Freitag und Fisch denke, kommen mir gerne die schönen Tage meiner Kindheit in den Sinn, die wir in den Schulferien bei unseren Grosseltern in Basel verbringen durften. Sie wohnten mitten in der Stadt am Rhein und freitags gab es natürlich Fisch. Grossvater hiess uns Kinder dann am Mittagstisch den Mund zu halten. Reden sei gefährlich wegen der Gräten, die einem im Hals stecken bleiben konnten.

Grossvater erzählte gerne von früher. Wenn wir mit ihm dem Rheinufer entlang spazierten, faszinierten uns die kleinen Holzhäuschen, in Basel Fischergalgen genannt, von denen es heute noch einige gibt. Mit der Netzfischerei wurden grosse Mengen Lachs aus dem Strom gezogen. Die erschöpften Fische, auf ihrer anstrengenden Reise zu ihren Laichplätzen in Aare, Reuss, Limmat und Bündner Rhein, waren leichte Beute. Bis ins 19. Jahrhundert hinein gab es in Basel reichlich preiswerten Lachs.

Die Basler Herrschaften gaben ihren Bediensteten allzu häufig kostengünstigen Fisch. So dass die Regierung eine Verordnung erlassen musste, dem Personal sei nicht mehr als dreimal wöchentlich Lachs vorzusetzen. Ob der Grossvater da ein wenig geschummelt hat? Das ist schwer nachzuweisen. Immerhin: Se non è vero, e ben trovato. 

Jedenfalls haben dann schon bald Stauwehre und die schlechte Wasserqualität dem Salm den Garaus gemacht. Immer weniger Fische konnten zur Fortpflanzung in die kleineren Flüsse hinaufgelangen. Heute gibt es hoffnungsvolle Projekte, um den Salm wieder anzusiedeln. Doch für den Rheinsalm, eine eigene Unterart des Lachses, ist es zu spät. Er wurde 1939 zum letzten Mal gesehen und ist endgültig ausgerottet. Die ehemalige Brauerei Salmenbräu und viele Restaurants zeugen mit Namen wie Salmen, Salmeck oder Salmenstube von der grossen Zeit des Lachses.

 

Der Fisch von heute

Wer heute in der Region Basel exzellenten Fisch geniessen will, dem seien die folgenden Restaurants empfohlen:

Bel Etage im Teufelhof, Leonhardsgraben 49, Basel, T. 061 261 10 10. teufelhof.com

Restaurant Krafft, Rheingasse 12, Basel, T. 061 690 91 30. krafftbasel.ch

Gasthof Neubad, Neubadrain 4, Binnigen, T. 061 301 34 72. gasthofneubad.ch

 

 

Im Transhelvetica, dem Magazin für die Kunst des Reisens, hat  René Grüninger, Herausgeber der Essen gehn! Bücher seit kurzem eine eigene Kolumne. Darin erzählt er regelmässig Geschichten und Erlebnisse rund ums Essen. Mehr über dieses schöne Heft, zum Beispiel, wo man es kaufen, abonnieren, inserieren kann auf www.transhelvetica.ch


Grosse Weinkarten

Von René Grüninger

Grosse Weinkarten

Zu einem guten Essen gehört selbstverständlich ein guter Wein. Oder mehrere – ein Schaumwein zum Apéro, ein Weisser für leichtere Speisen, ein Roter für Kräftigeres. Oder wie auch immer – je nach Geschmack. Im Engadin finden sich überdurchschnittlich viele Restaurants mit überdurchschnittlich dotierten Weinkarten. Da geht man a) am besten in Gesellschaft hin, um verschiedene Flaschen entkorken zu können, und lässt sich b) die Weinkarte schon zum Apèro geben, um zumindest einen Überblick über das Kellerangebots zu gewinnen.

 

Die meisten von Essen gehn! Let’s eat out! Engadin 2017/18 empfohlenen Restaurants legen viel Wert auf ein grosses Angebot an Weinen aus der Region – also aus Graubünden, dem Veltlin und dem Südtirol.

Ein paar Beispiele: Im Castell in Zuoz  liegt der Fokus auf Weinen aus dem Alpenbogen, also von der französischen Mittelmeerküste bis nach Ungarn. Im La Padella in Samedan ist die Auswahl schlicht überwältigend, mit Flaschen aus allen grossen Weinbaugebieten der Welt. Ganz stark vertreten ist Graubünden – auch mit vielen der gefragten und raren Weissweine. Im Keller des Waldhaus Sils lagern gegen 35 000 Flaschen aus aller Welt. Besonders eindrücklich ist die enorme Auswahl an Weissweinen. Die Enoteca im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz bietet grosse Weine aus Graubünden, dem Tessin und vor allem aus dem Piemont, die freilich auch ihren Preis haben. Das Angebot in der Enoteca/Osteria Murütsch im Parkhotel Margna in Sils-Baselgia umfasst Weine aus allen Regionen Italiens. Alle Flaschen sind – zu stark reduzierten Preisen – auch «über die Gasse» erhältlich. Das Panoramarestaurant auf Muottas Muragl bietet eine breitgefächerte Auswahl aus allen grossen Weinregionen der Welt.

Diese Aufzählung ist nicht vollständig – Wein zu trinken macht in jedem der 18 in Essen gehn! Let’s eat out! Engadin 2017/18 präsentierten Restaurants viel Freude.


Aphrodisische Speisen im Münsterhof

Von René Grüninger

Aphrodisische Speisen im Münsterhof

Der Münsterhof am gleichnamigen Platz im Herzen Zürichs ist eines der ältesten Wirtshäuser der Stadt. Es birgt in seinen alten Mauern einen ganz besonderen Schatz, ein Wandgemälde aus dem 14. Jh. mit dem Titel «Liebesgarten». Und dieses Bild ist denn auch ausgesprochen erotisch, auch wenn man es auf den ersten Blick vielleicht gar nicht realisiert. Näher hingeguckt haben auf jeden Fall Lara Jegge, die Geschäftsführerin des Restaurants, und Steffi Freudiger, die Küchenchefin. Das junge Team nimmt immer wieder den roten Faden des frivolen Themas auf und zieht ihn spontan in die Küche, wo munter aphrodisische Speisen entstehen dürfen. Was für eine witzige Art, die traditionellen Zürcher Klassiker und die zeitgenössischen Kreationen zu durchkreuzen!

 

Münsterhof, Münsterhof 6, 8001 Zürich, Tel. 044 262 33 00, www.mhof.ch


Geheimtipps der «Schweizer Familie»

Von René Grüninger

Geheimtipps der «Schweizer Familie»

Die Schweizer Familie über Geheimtipps im Engadin. Natürlich mit den ausgewählten Restaurants von Essen gehn!

Mehr dazu


Basil Stücheli im Tagesanzeiger

Von René Grüninger

Basil Stücheli,Fotograf sämtlicher Bilder in allen Essen-gehn-Ausgaben, im «Tages-Anzeiger»:

 

 

http://michaelluetscher.ch/…/Seite_29_Tages-Anzeiger_2017-1…


Zürich fast ausverkauft

Von Daria Lötscher

Zürich fast ausverkauft

Das Zürich Büchlein ist fast ausverkauft. Jetzt die letzte Gelegenheit ergreifen und sich ein Zürich Büchlein sichern. 

 


10 Jahre Essen gehn!

Von René Grüninger

10 Jahre Essen gehn!

Mit der neuen Edition werden es zehn Jahre sein, dass die «Essen gehn!»-Bücher erscheinen.

Dieses Jubiläum ist ein Grund zum Feiern. Mit einem Bildband. Dieser enthält sämtliche 353 Portraits, die seit 2008 in den Essen gehn!–Büchlein zu sehen waren. Geschossen hat sie alle der Fotograf Basil Stücheli; mit seinen verspielt-verrückten Bildern der Wirtsleute und ihrer Mitarbeitenden hat er das Markenzeichen der Essen gehn!-Büchlein geschaffen. Aus Stüchelis Bildern spricht vitale Gastfreundschaft, Kreativität und Begeisterung. Sie wirken als sinnliche Einladung, in den Lokalen einzukehren. Aber auf keiner einzigen der Fotografien ist ein Gericht zu sehen. Dies ist mehr als bemerkenswert im Zeitalter des Foodporns, der fotografischen Ersatznahrung – es ist ein wahres Kunststück. Das Buch ist auch ein Dankeschön an die Restaurantbetreiber, die bei den insgesamt 31 Ausgaben aller Titel mitwirkten. 

Zum Jubiläumsbuch

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