«Omotenashi» ist das japanische Wort für Gastfreundschaft. Die japanische Gewohnheit der aufmerksamen Unaufdringlichkeit sorgt für vertraute Stimmung. Wichtig ist, dass sich Gastgeber und Gast jederzeit auf Augenhöhe begegnen können. Was heisst das für uns, die wir die japanische Esskultur in den letzten Jahren kennen und schätzen gelernt haben, aber noch vieles darüber nicht wissen und verunsichert sind? Wir haben Ken Groh, den Wirten des Yu-An in Zürich, gebeten, uns ein paar Fragen zu beantworten.

Die japanische Küche ist über die Grenzen Japans hinaus berühmt, man hat sie sogar 2013 in das UNESCO-Weltkulturerbe aufgenommen.
Bei uns meinen viele, Sushi sei das Nationalgericht Japans?

Das ist es gewissermassen auch. Doch die japanische Küche ist viel mehr als Sushi, wenn auch dieses beliebte Gericht ein wichtiger Teil davon ist. 

Was hat denn die japanische Küche sonst noch zu bieten?

Tempura beispielsweise, das sind knackiges Gemüse und Meeresfrüchte, leicht frittiert. Das Gericht stammt von portugiesischen Seefahrern, die die Spezialität und die lateinische Namensgebung im späten 16. Jh. mitgebracht haben.

Bei uns im Westen sieht man oft, wie die Gäste sich aus Sojasauce und Wasabi eine Dip-Sauce anrühren und die schmackhaftesten Kreationen darin tunken.

Ein guter Sushi-Meister hat schon bei der Zubereitung verschiedenste Geschmäcker zugelassen respektive dosiert. Umso bedauerlicher ist es, wenn die feinsten Sushis damit zerstört werden. Fazit: Sojasauce und Wasabi sparsam einsetzen!

Und wie steht es um den Ingwer?

Der fein geschnittene, in Essig eingelegte Ingwer, hat die Aufgabe, zwischen Geschmackswelten zu trennen und zu neutralisieren.

Wann isst man eigentlich die Miso-Suppe, zu Beginn, in der Mitte oder am Schluss einer Mahlzeit?

Schon seit Beginn des Essens begleiten kleine Schlucke die Mahlzeit bis zum Ende.

Was ist Ramen?

Ramen ist eine Suppe, die meist aus einer Brühe mit Eiernudeln hergestellt wird und die es in grosser Vielfalt gibt.

Und was Soba und Udon?

Sie sind etwas leichter als Ramen aus Fisch und Seetang- Fond (Dashi), sowie dünnen Buchweizennudeln. Man serviert sie heiss in gewürzter Brühe oder mit separater Brühe zum Eintunken.

Was versteht man unter Sukiyakiaki und Shabu-shabu?

Für beide braucht es den grossen Keramiktontopf, worin man in der würzigen Brühe die Zutaten aus Gemüse, Meeresfrüchten und vielem anderem kocht.

Was ist Yakitori?

Das sind Hähnchenspiesse nach japanischer Art, mariniert und süsslich, am besten über der Holzkohle.

Was trinkt der Japaner zum Essen?

Oft Bier, Grüntee, immer öfter Weine aus Europa und natürlich Sake. Jeder Sake hat seine ideale Temperatur: gekühlt, Zimmertemperatur, lauwarm oder heiss. Doch wie immer die Vorlieben sind, vergiss nicht deinem Tischnachbarn ordentlich nachzuschenken. Sei achtsam und lasse sein Becherchen nie lange leer stehen!

Das Interview mit Ken Groh führte René Grüninger.

Der Artikel erschien erstmals im Reisemagazin «Transhelvetica», #56 – Schlüssel, Dez. 19 / Jan. 20.

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